Δελτίο Τύπου 1016 Αθήνα: 6/10/2025
Οι φυσικές και αφύσικες ενώσεις της αγαπημένης μας συνήθειας, του καφέ
και επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία.
- Ο ΚΑΦΕΣ ΚΑΙ Η ΠΟΛΥΠΛΟΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ
Ο λόγος για τα συστατικά που περιέχει ο καφές και δεν είναι ωφέλιμα για την υγεία, διότι μπορεί να θεωρείται, ότι η κατανάλωση καφέ έχει πολλά οφέλη για την υγεία, αλλά στην πράξη αυτό εξαρτάται από πολλούς σύνθετους παράγοντες και το σημαντικό είναι ότι ο καφές είναι ένα χημικό σύμπλεγμα, που περιέχει πολλά συστατικά που μπορούν να επηρεάσουν την υγεία μας με διάφορους τρόπους.
Μήπως, αντί να αποδεχόμαστε την ασφάλεια ως δεδομένη, καλύτερα να «σκαλίσουμε» τα δεδομένα και τις έρευνες που αποκαλύπτουν τι πραγματικά καταναλώνουν οι καταναλωτές, εστιάζοντας στη διασφάλιση της διαφάνειας και της ασφάλειας στην αγορά.
Όπως καταλαβαίνεται, αν και έχει υποστηριχθεί ότι η μη υπερβολική κατανάλωση του καφέ προσφέρει οφέλη για την υγεία, το θέμα δεν είναι τόσο απλό.
Τι δείχνουν οι έρευνές του Clean Label Project ;
Πρέπει να σημειωθεί, ότι η επιστημονική κοινότητα βρίσκει λίγες εξαιρέσεις και χαμηλά επίπεδα τοξικών ουσιών στο καφέ που καταναλώνουμε και υπό διαφορετικές συνθήκες αυτό το θέμα δεν θα μας απασχολούσε πολύ. Το «αλλά» κρύβεται στη συντριπτική συχνότητα κατανάλωσης του καφέ παγκοσμίως, κάνοντας τους κόκκους του καφέ να είναι από τους ακριβότερους και πολυτιμότερους γεωπονικούς σπόρους. Ως προς την υλική αξία, η παγκόσμια αγορά καφέ είναι δεύτερη μεγαλύτερη μετά την αγορά αργού πετρελαίου. Η χώρα με τη μεγαλύτερη εξαγωγή είναι η Βραζιλία, ακολουθούμενη από την Ινδονησία, την Αιθιοπία, τις Φιλιππίνες, το Μεξικό, το Βιετνάμ, Ινδία, Κολομβία κ.ά.
Πάνω από 1 δισεκατομμύριο άνθρωποι παγκοσμίως πίνουν καφέ κάθε μέρα – αυτό αντιστοιχεί περίπου στο 12,6% του παγκόσμιου πληθυσμού και με τους Έλληνες να καταναλώνουν πάνω από 5 δισεκατομμύρια κούπες ετησίως. Ο καφές στην Ελλάδα, είναι μια συνήθεια που συνδέεται με την κοινωνική ζωή, την καθημερινότητα, την αρχή της ημέρας, ακόμα και την ολοκλήρωση ενός γεύματος και για την οποία ξοδεύουν πάνω από 3 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως. ( blog.barista.gr.).
- Ο καφές που ξέρουμε: Είδη και καταγωγή
Αυτός ο καφές, με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα που αποτελεί μέρος της γαστρονομικής κουλτούρας πολλών χωρών, είναι ένα εκχύλισμα αλεσμένων και καβουρδισμένων κόκκων καφέ. Το φυτό του καφέ ανήκει στο γένος Coffea της οικογένειας Rubiaceae με περισσότερα από 120 είδη. Τα είδη Arabica coffea (Arabica) και Coffea canephora (Robusta) είναι τα μόνα που έχουν οικονομική και εμπορική σημασία. Άλλα είδη που αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 2% της παγκόσμιας παραγωγής είναι Coffea liberica και Coffea excelsa.
Τα φυτά Arabica προέρχονται από την Αιθιοπία και αναπτύσσονται καλά σε περιοχές υψηλού οροπεδίου μεταξύ 1300-2000m πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Μπορούν να φτάσουν μέχρι 6m σε ύψος. Από την άλλη το Robusta καλλιεργείται ευρύτατα σε υψόμετρο κάτω από 1000m από την επιφάνεια της θάλασσας. Επίσης αναπτύσσονται σε θερμότερα κλίματα έχουν μεγαλύτερη αντοχή σε ασθένειες και είναι ψηλότερα από τον Arabica (10 m).
- Οι φυσικές ενώσεις του καφέ – Χημική Σύσταση κόκκων
Ο καφές, όπως θα το διαπιστώσουμε στην συνέχεια, είναι ένα χημικό σύμπλεγμα, περιέχοντας πολλά συστατικά που μπορούν να επηρεάσουν την υγεία μας με διάφορους τρόπους. Πολλοί μεταβολίτες που είναι παρόντες στους πράσινους κόκκους κατά τη συγκομιδή και στις διεργασίες που ακολουθούν (ξηρή, υγρή και ημίξηρη επεξεργασία, ξήρανση και ξεφλούδισμα, καβούρδισμα), συμβάλλουν στη γεύση και σχετίζονται με την ποιότητα γεύσης του καφέ. Το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση του καφέ σχετίζονται με τα πτητικά και μη πτητικά συστατικά που παράγονται κατά το καβούρδισμα τα οποία μεταφέρονται στο φλιτζάνι μέσω της εκχύλισης.
Ο τρόπος που ο καφές καλλιεργείται, επεξεργάζεται, βράζει και σερβίρεται μπορεί να επηρεάσει όλα τα συστατικά και την χημική σύσταση του και κατ΄ επέκταση τα οφέλη για την υγεία μας.
Ο βαθμός που ψήνεται ο καφές είναι επίσης βασικός. Οι θερμοκρασίες καβουρδίσματος κυμαίνονται από 190-220°C για δευτερόλεπτα ή λεπτά (έως 15 λεπτά) και κατά τη διάρκεια του η υγρασία που απομένει φουσκώνει τους κόκκους. Σε αυτές τις θερμοκρασίες οι πρωτεΐνες, σάκχαρα, φαινόλες και άλλες ενώσεις στις αντιδράσεις καραμελοποίησης και Maillard, δημιουργούν πολύπλοκες γεύσεις και αρώματα. Εάν το καβούρδισμα συνεχιστεί για αρκετή ώρα σε σωστή θερμοκρασία, το λάδι (καφεόλη) καλύπτει τον κόκκο δίνοντας του μία ορατή γυαλάδα, ενώ παράλληλα αναπτύσσει περαιτέρω τις χρωστικές και τα επιθυμητά ψητά αρώματα. Όταν φτάσουν στον επιθυμητό βαθμό καβουρδίσματος οι κόκκοι ψύχονται με νερό ή αέρα.
Ο καφές περιέχει μια μεγάλη ποικιλία υδατανθράκων, πρωτεϊνών και λιπιδίων. Οι κόκκοι καφέ περιέχουν σάκχαρα, αμινοξέα, ακρυλαμίδιο, πυραζίνες και μελανοϊδίνες που εμπλέκονται στη μια πολύπλοκη χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων, η οποία λαμβάνει χώρα σε υψηλές θερμοκρασίες κατά το ψήσιμο. Άλλα συστατικά που είναι σημαντικά για την ποιότητα του τελικού προϊόντος και υφίστανται χημική μετατροπή κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος είναι η τριγωνελλίνη, Ν-μεθυλοπυραζίνη, χλωρογενικά οξέα και καφεΐνη.
Κατά την ανάπτυξη των καρπών του καφέ παράγονται υδατάνθρακες (η Robusta συσσωρεύει 30% λιγότερη σακχαρόζη από την Arabica) ως αναγωγικά σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη) και σακχαρόζη που συσσωρεύεται στο σπόρο του καφέ, συμμετέχουν στις αντιδράσεις κατά τη διαδικασία ψησίματος και επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά αρώματος και γεύσης.
Ο κόκκος του καφέ αποτελείται από πληθώρα αδιάλυτων πολυσακχαριτών, όπως οι κυτταρίνες και οι ημικυτταρίνες, καθώς και από διαλυτούς υδατάνθρακες όπως είναι τα μονοσακχαρίδια, οι ολιγοσακχαριτες και τα πολυμερή γαλακτόζης, μαννόζης, αραβινοξυλάνης και γλυκόζης.
Κινικό, κιτρικό και τα μηλικά οξέα συμβάλλουν στην οξύτητα του ροφήματος, ενώ τα χλωρογενικά οξέα συνδέονται με την πικρία και συμμετέχουν στο σχηματισμό χρωστικών.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι 10-13% στον πράσινο κόκκο. Υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη έχουν οι κόκκοι καλύτερης ποιότητας. Το πρωτεϊνικό προφίλ αλλάζει μετά το καβούρδισμα, καθώς συμμετέχουν σε αντιδράσεις, οι οποίες σχηματίζουν μελανοϊδίνες και χαμηλού μοριακού βάρους πτητικές ενώσεις.
Τα αμινοξέα συμμετέχουν στις αντιδράσεις κατά του ψησίματος των κόκκων σχηματίζοντας πτητικές ενώσεις όπως φουρφουρυλοθειόλες, θειοφαίνια και θειαζόλες.
Η σερίνη και θρεονίνη αντιδρούν με τη σακχαρόζη και δίνουν πτητικές ετεροκυκλικές ενώσεις όπως άλκυλοπυραζίνες. Η προλίνη και η υδροξυπρολίνη αντιδρούν με ενδιάμεσα προϊόντα των αντιδράσεων και δίνουν πυρρόλες, πυριδίνες, αλκυλο-, άκυλο-, και φουρφουρυλοπυρρόλες.
Η τρυπτοφάνη μετατρέπεται σε σεροτονίνη τις τελευταίες εβδομάδες ανάπτυξης των κόκκων,
επηρεάζοντας το χρώμα και το άρωμα.
Από τις αζωτούχες ενώσεις, η πιο γνωστή είναι η καφεΐνη, ένα αλκαλοειδές, ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό μόριο του καφέ, το οποίου η περιεκτικότητα ποικίλει στα ροφήματα καφέ και από τον τύπο των κόκκων, το καβούρδισμα και τη διεργασία εκχύλισης. Όμως, υπάρχουν ποικιλίες καφέ χωρίς καφεΐνη. Όσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα σε καφεΐνη τόσο κακής ποιότητας είναι ο καφές (η περιεκτικότητα σε καφεΐνη του ακατέργαστου καφέ Arabica είναι 0,9- 1,4 % και του Robusta 1,5-2,6 %. ). Συνδέεται με πικρία και στυφότητα του καφέ.
H καφεΐνη σχηματίζεται στους ανώριμους καρπούς και συσσωρεύεται κατά την ανάπτυξη των κόκκων. Η συγκέντρωση της δεν επηρεάζεται από το ψήσιμο αλλά εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία.
Άλλο αλκαλοειδές της πουρίνης είναι η θεοβρωμίνη, που βρίσκεται σε επίπεδα 36-40mg/kg στον καφέ Arabica και 26-82mg/kg στον Robusta. Επίσης, η θεοφυλλίνη, σε επίπεδα 7-23 μg/kg στον Arabica και 86- 344 μg/kg στον Robusta.
Η τριγωνελλίνη (1-μέθυλο-πυριδίνιο-3-καρβοξυλικό) είναι ένα από τα κύρια συστατικά των κόκκων καφέ και το δεύτερο πιο σημαντικό αλκαλοειδές μετά την καφεΐνη, αποτελώντας το 2% ξηρού βάρους. Μαζί με χλωρογενικά οξέα (εστέρες καφεϊκού ή φερουλικού οξέος με κινικό οξύ) υπάρχουν στους πράσινους κόκκους αλλά κατά το καβούρδισμα αποικοδομείται περίπου το 50%, δίνοντας διάφορα προϊόντα αποικοδόμησης όπως νικοτινικό οξύ , πυριδίνες και πυρρόλες. Τα προϊόντα αυτά έχουν αντίκτυπο στο αρωματικό προφίλ του καφέ. Η έρευνα δείχνει ότι η τριγωνελλίνη μπορεί να έχει οφέλη για την υγεία, όπως η μείωση του κινδύνου διαβήτη τύπου 2.
Τα λιπίδια συμβάλλουν στο σχηματισμό αρώματος κατά το καβούρδισμα. H περιεκτικότητα τους κυμαίνεται από 13-16,29g/100g σε βραζιλιάνικους κόκκους Arabica. Το λιπιδικό κλάσμα επηρεάζει το σχηματισμό αρώματος καθώς απελευθερώνει πτητικές ενώσεις όπως αλδεΰδες, κετόνες και αλκοόλες κατά τη διαδικασία καβουρδίσματος, Υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπίδια στους πράσινους κόκκους σχετίζεται με υψηλότερη ποιότητα στο ρόφημα. Με πολύ δυνατό καβούρδισμα μαζεύονται στην επιφάνεια του κόκκου. Τα οξέα που συμμετέχουν είναι λινολεικό, παλμιτικό, ελαϊκό. Επιπλέον το έλαιο, που εμπεριέχει ο κόκκος είναι πλούσιο σε στερόλες, τοκοφερόλες, τριακυλογλυκερόλες και διτερπένια.
Τα χλωρογενικά οξέα (CGAs) είναι μία οικογένεια φαινολικών εστέρων κινικά και trans υδρόξυκινναμικά οξέα που σχετίζονται με την πικρότητα και τη στυφάδα και η περιεκτικότητα τους μειώνεται με την ωρίμανση. Τα CGA παίζουν σημαντικούς, κυτταρικούς αμυντικούς ρόλους στα φυτά, εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες, απορροφώντας τη UV ακτινοβολία και έχουν επίσης αντιμικροβιακές ιδιότητες. Κατά το καβούρδισμα των κόκκων καφέ τα CGAs μετατρέπονται σε νέα παράγωγα που οδηγούν σε σημαντική μείωση των CGA που υπήρχαν αρχικά στους πράσινους κόκκους καφέ.
Ορισμένες έρευνες δείχνουν ότι οι Πολυφαινόλες είναι καλές για την καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία σας και μπορεί να βοηθήσουν στην πρόληψη νευροεκφυλιστικών ασθενειών όπως το Αλτσχάιμερ.
Οι εστέρες καβεόλης υπάρχουν συνήθως στους κόκκους Arabica, της καφεστόλης και Arabica και Robusta και η 16-Ο-μέθυλοκαφεστόλη μόνο στο Robusta. Κατά το καβούρδισμα ανάλογα τις θερμοκρασίες γίνεται διάσπαση του εστέρα. Υψηλές συγκεντρώσεις καφεστόλης συνδέονται με καλής ποιότητας ροφήματα.
Έχουν αναφερθεί διάφορες 4-μεθυλο- και 4,4-διμεθυλο-στερόλες. Η συγκέντρωση τους σε Arabica και Robusta διαφέρει σημαντικά και έχει προταθεί ως δείκτης για το διαχωρισμό των δύο ειδών.
Οι τοκοφερόλες μια ομάδα λιποδιαλυτών μορίων που παράγονται στους φωτοσυνθετικούς οργανισμούς είναι 120 mg/kg στον Robusta, περισσότερο από ότι στον Arabica. Οι α- και β- τοκοφερόλη έχουν εντοπιστεί στους πράσινους και τους καβουρδισμένους κόκκους καφέ. Όσον αφορά τις β- και γ- τοκοφερόλες το περιεχόμενο τους είναι υψηλότερο στους καβουρδισμένους κόκκους.
Τερπένια: Είναι μια ομάδα φυσικών ουσιών, κυρίως φυτικής προέλευσης, των οποίων ο κύριος σκελετός σχηματίστηκε με το συνδυασμό μονάδων ισοπρενίου πέντε ανθράκων. Καθώς η θερμοκρασία καβουρδίσματος αυξάνεται τα τερπένια αποικοδομούνται με αποτέλεσμα τη μειωμένη ικανότητα εκχύλισης
Καφεστόλη και Καβεόλη. Η καφεστόλη και η καβεόλη είναι δύο διτερπένια που βρέθηκαν αποκλειστικά στον καφέ. Η δομή τους είναι σχεδόν πανομοιότυπη και διαφέρουν μόνο ως προς το βαθμό κορεσμού του ενός συζευγμένου δεσμού στο δακτύλιο φουρανίου. Ένα μικρό κλάσμα μόνο υπάρχει στον καφέ ως ελεύθερες διτερπενικές αλκοόλες, ενώ το υπόλοιπο βρίσκεται εστεροποιημένο με λιπαρά οξέα (κυρίως παλμιτικό και λινολεϊκό) ως διτερπενικοί εστέρες.
Μελανοϊδίνες. Καθώς η επεξεργασία του κόκκου συνεχίζεται, έχουμε την παραγωγή μελανοϊδών που συμβάλουν στο καφέ χρώμα του καφέ, στη γεύση του και στην αντιοξειδωτική του ικανότητα. Αυτές οι ενώσεις πιθανότατα σχηματίζονται μέσω πολυμερισμού από αλδολική συμπύκνωση ακόρεστων ανθράκων με υδρόξυμέθυλοφουρφουράλη. Αυτά τα πολυμερή σχηματίζουν πλευρικές ομάδες με αμινομάδες. Η παρουσία τους καθορίζει το καφέ χρώμα των καβουρδισμένων κόκκων καφέ. Μπορούν επίσης να έχουν πρεβιοτική δράση, που σημαίνει ότι αυξάνουν την ποσότητα των ευεργετικών βακτηρίων στο έντερο σας, κάτι που είναι σημαντικό για τη συνολική υγεία.
Στο διαλυτό κλάσμα του καβουρδισμένου καφέ υπάρχουν μελανοϊδίνες (μεγαλομοριακές ενώσεις με σκούρο καφέ χρώμα), που προέρχονται από αντιδράσεις Maillard ή από την καραμελοποίηση.
Τα πτητικά συστατικά στους πράσινους κόκκους είναι λίγα καθώς τα περισσότερα προκύπτουν κατά το καβούρδισμα, ενώ παράλληλα οι συγκεντρώσεις τους αυξάνονται κατά το καβούρδισμα
Έχουν εντοπιστεί και αναφερθεί περίπου 1000 διαφορετικές πτητικές ενώσεις στον καβουρδισμένο καφέ και μόνο μερικές από αυτές έχουν θεωρηθεί ότι επηρεάζουν το άρωμα. Ο Flament and Toci and Boldrin έχουν αναφέρει φουράνια 150, πυραζίνες 100, φαινόλες και κετόνες από 90, πυρρόλες 80, υδρογονάνθρακες 76, καρβοξυλικά οξέα 60, εστέρες 55, αλκοόλες 50, και αλδεΰδες 45.
Φουράνια: είναι προϊόντα αποικοδόμησης των σακχάρων, των ακόρεστων λιπαρών οξέων και των ασκορβικών οξέων κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος. Αντιπροσωπεύουν μία από τις πιο άφθονες ομάδες πτητικών ενώσεων που βρίσκονται σε υψηλή συγκέντρωση που βρίσκονται στους καβουρδισμένους κόκκους και στο ρόφημα. Τα φουράνια έχουν γλυκά καβουρδιστά αρώματα και αρώματα βύνης και καραμέλας.
Φουράλες: μία κατηγορία που είναι προϊόντα αποικοδόμησης φουρανίου και παράγωγα αμινοξέων. Η περιεκτικότητα τους στον καφέ κρύας εκχύλισης βρέθηκε πολύ χαμηλή. Φουρανόνες : Είναι μια μεγάλη ομάδα ενώσεων στον καφέ και σε αφθονία αλλά και σε ισχύ. Αυτές είναι υπεύθυνες για το γλυκό άρωμα καραμέλας χαρακτηριστικό στον καφέ κρύας εκχύλισης.
Αλκοόλες: Η φουρφουραλική αλκοόλη είναι η πιο άφθονη σε σχέση με τις άλλες πτητικές ενώσεις 4.94 mg/kg., σχηματίζεται από γλυκόζη με θερμική αποικοδόμηση.
Η υψηλή θερμοκρασία καβουρδίσματος δίνει υψηλότερη συγκέντρωση ινδόλης στα εκχυλίσματα. Είναι ένωση με δυσάρεστα ζωικά αρώματα και αρώματα τυριού.
Η βενζαλδεύδη είναι η απλούστερη αρωματική αλδεΰδη που υπάρχει στον καφέ. Βιοσυνθετικά προέρχεται από την αποικοδόμηση της φαινυλαλανίνης μέσω του φαινυλοξικού οξέος. Σχηματίζεται κατά το καβούρδισμα. Όσο αυξάνεται η βενζαλδεύδη επηρεάζει θετικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καφέ .
Ένα φλιτζάνι καφέ περιέχει επίσης βιταμίνη Β2 , βιταμίνη Β3, βιταμίνη Β5, Μαγγάνιο, Κάλιο , Μαγνήσιο.
Τέλος, το κερί είναι ένα λεπτό στρώμα στην επιφάνεια των πράσινων κόκκων που αποτελείται από λιπαρά οξέα μήκους αλυσίδας έως 22 άτομα άνθρακα συνδεδεμένα με την αμινομάδα της σεροτονίνης.
- Χημικοί παράγοντες κινδύνου και επιδράσεις στην υγεία
Ο καφές περιέχει έναν πολλαπλό συνδυασμό χημικών συστατικών, τα οποία κατά την κατανάλωση του σίγουρα δεν επηρεάζουν τον καταναλωτή με τον ίδιο τρόπο και μπορεί να συνδέονται με τα οφέλη ή τους κινδύνους για την υγεία του.
Οι περισσότερες από τις ενημερωτικές αναφορές υποδεικνύουν ότι η μακροχρόνια κατανάλωση καφέ και καφέ χωρίς καφεΐνη μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο πολλών ασθενειών. Μεταξύ αυτών, χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της σωματικής μας απόδοσης, την καύση λίπους, τη μείωση του κινδύνου εγκεφαλικού επεισοδίου, καρκίνου του ήπατος, του προστάτη και του παχέος εντέρου κατά 20%, τον κίνδυνο νόσου του Πάρκινσον κατά 25%, τη μείωση του κινδύνου διαβήτη τύπου II, τη μείωση του κινδύνου άνοιας και την προστασία του μυαλού μας, τη βελτίωση της διάθεσής μας, την καταπολέμηση της κατάθλιψης και την ελαχιστοποίηση του κινδύνου αυτοκτονίας κατά 50%. Επιπλέον, οι καταναλωτές καφέ διατρέχουν μικρότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων. Επίσης φυσικά παρατείνει την καθυστέρηση ύπνου, ελαχιστοποιεί τον συνολικό χρόνο ύπνου και την αποτελεσματικότητά του, και επιδεινώνει την υποτιθέμενη λειτουργία του ύπνου.
Κάποιες αρνητικές επιπτώσεις της κατανάλωσης καφέ στην υγεία μας: μειώνει τα επίπεδα όρεξης για φαγητό, επηρεάζει τις έγκυες γυναίκες, τα άτομα με χοληστερόλη, προκαλεί αϋπνία και ανησυχία, κύστεις στον ιστό του μαστού στις γυναίκες, ακράτεια ούρων, πεπτικές διαταραχές και κίνδυνο πονοκεφάλων.
Επιπλέον, μειώνει την πιθανότητα γονιμότητας σε γυναίκες και άνδρες, προκαλεί αλλεργίες και αποβολές, δυνατές καρδιακές συσπάσεις, άγχος, κατάθλιψη και την ανάγκη για φάρμακα για το άγχος, αναστέλλει την παραγωγή κολλαγόνου στο δέρμα του ανθρώπου, βελτιώνει λιγότερο την απώλεια ακοής, δεν βοηθά με την παρατεταμένη στέρηση ύπνου, επηρεάζει την οστεοποίηση και θα μπορούσε επίσης να οδηγήσει σε μεγαλύτερο κίνδυνο κατάγματος οστών.
Τέλος, οι πιο πρόσφατες μελέτες ανέφεραν ότι η κατανάλωση καφέ είναι ευεργετική για την υγεία μας όταν η βέλτιστη κυμαίνεται περίπου στα τέσσερα φλιτζάνια κατά μέσο όρο την ημέρα.
Η υπερβολική κατανάλωση καφεΐνης μπορεί να προκαλέσει αρνητικές παρενέργειες, ενώ το ακρυλαμίδιο και το φουράνιο, που παράγονται κατά την επεξεργασία του καφέ, θεωρούνται ουσίες που έχουν ταξινομηθεί ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Αυτή η ένωση σχηματίζεται όταν οι κόκκοι καφέ ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες και θεωρείται πιθανό καρκινογόνο. Ωστόσο, η έρευνα δείχνει ότι η κανονική κατανάλωση καφέ δεν αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο καρκίνου, ενώ ορισμένες μελέτες δείχνουν ακόμη και μειωμένο κίνδυνο για ορισμένους καρκίνους.
Κάθε ένωση έχει διαφορετικές επιπτώσεις στην υγεία σας, γι’ αυτό ο τρόπος με τον οποίο παράγεται και παρασκευάζεται ο καφές μπορεί να είναι σημαντικός.
Τα χλωρογενικά οξέα, πιστεύεται ότι μειώνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων βελτιώνοντας τη λειτουργία των αρτηριών σας. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο διαβήτη τύπου 2 ελέγχοντας τις αιχμές σακχάρου στο αίμα μετά το φαγητό.
Από την άλλη, οι διτερπένες έχουν αποδειχθεί ότι αυξάνουν τα επίπεδα λιποπρωτεΐνης χαμηλής πυκνότητας, ενός τύπου χοληστερόλης που σχετίζεται με καρδιαγγειακές παθήσεις.
Ο κύριος κίνδυνος για την υγεία από τον καφέ προέρχεται από την καφεΐνη, ένα διεγερτικό που μπορεί να προκαλέσει διαταραχές ύπνου, άγχος και νευρικότητα, γαστρεντερικές ενοχλήσεις όπως καούρες, αυξημένη διούρηση που οδηγεί σε αφυδάτωση, αίσθημα παλμών, αύξηση της αρτηριακής πίεσης, και δυνητικό εθισμό και συμπτώματα στέρησης με κινδύνους για ευάλωτες ομάδες όπως οι έγκυες γυναίκες και τα παιδιά. Επίσης, ο μη φιλτραρισμένος καφές μπορεί να αυξήσει τη χοληστερίνη.
Ο καφές περιέχει δύο τύπους ντιτερπένων – την καφεστόλη και το καχβεόλη (kahweol) – που συνθέτουν το λάδι καφέ, τη φυσική λιπαρή ουσία που απελευθερώνεται από τον καφέ κατά τη διάρκεια της παρασκευής. Οι ντιτερπένες μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου.
- Επίπεδα ρύπανσης στον καφέ
Μια πρόσφατη έκθεση του Clean Label Project ανέλυσε 57 προϊόντα καφέ, διαπιστώνοντας ότι κάθε δείγμα που δοκιμάστηκε περιείχε κάποιο επίπεδο βαρέων μετάλλων (μόλυβδο, κάδμιο, αρσενικό, υδράργυρο) και ίχνη AMPA, ένα υποπροϊόν της γλυφοσάτης, ακόμη και σε βιολογικά δείγματα (με επίπεδα ελαφρώς υψηλότερα από ό,τι στους συμβατικούς καφέδες). Ωστόσο, τα επίπεδα ρύπων ήταν γενικά ελάχιστα και πολύ κάτω από τα όρια ασφαλείας της ΕΕ, πράγμα που σημαίνει ότι ο καφές είναι ως επί το πλείστον ασφαλής για κατανάλωση.
Η μελέτη διαπίστωσε ότι τα μέτρια καβουρδίσματα και οι συσκευασίες σε κονσέρβα συσχετίστηκαν με υψηλότερα επίπεδα ρύπων, ενώ τα σκούρα ή ανοιχτόχρωμα καβουρδίσματα και οι συσκευασίες σε σακούλες ή κάψουλες ήταν καθαρότερα.
Οι Φθαλικές ενώσεις που συνδέονται με προβλήματα αναπαραγωγής, παιδική παχυσαρκία, καρκίνο και άσθμα, ανιχνεύθηκαν σε ορισμένους καφέδες. Τα υψηλότερα επίπεδα βρέθηκαν σε καφέδες που συσκευάζονται σε κονσέρβες και ακολουθούν οι καφέδες σε κάψουλες και οι καφέδες σε πλαστικές συσκευασίες.
Οι βιολογικοί καφέδες είχαν γενικά χαμηλότερα επίπεδα ρύπων, αλλά και τα 12 βιολογικά δείγματα περιείχαν υποδοχέα AMPA.
- Είδη Νοθείας του καφέ
Η νοθεία μπορεί να σχετίζεται και με την ποιότητα των κόκκων καφέ δηλαδή, διαφορετικά είδη, γεωγραφική προέλευση, χρήση ελαττωματικών κόκκων καθώς και προσθήκη στα μείγματα καφέ άλλων ουσιών όπως φλοιοί, κοτσάνια, καλαμπόκι, μαύρη ζάχαρη και σόγια.
Ανάμεσα σε αυτά, οι ρίζες σικορίας (Chicorium intybus var. Sativum) ψήνονται, αλέθονται και χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο του καφέ με παρόμοια πικρή γεύση, χωρίς όμως καφεΐνη αλλά σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιείται ως μη δηλωμένη ουσία νόθευσης, ειδικά για τον στιγμιαίο καφέ. Αυτό έχει οικονομικό όφελος καθώς είναι μια φθηνή πρώτη ύλη σε σχέση με τον καφέ.
Μία συνηθισμένη απάτη είναι η νόθευση του καφέ με τους καβουρδισμένους αλεσμένους φλοιούς του. Η όψη του καβουρδισμένου, αλεσμένου φλοιού είναι αρκετά όμοια με αυτή του αλεσμένου καφέ πράγμα που εμποδίζει την άμεση οπτική διάκριση μεταξύ των δύο προϊόντων.
Η προσθήκη νοθεύματος στον καβουρδισμένο καφέ, συμβάλλει στη μείωση του κόστους, επιτρέποντας έτσι υψηλότερα κέρδη από την εμπορευματοποίηση του προϊόντος στην εσωτερική αγορά.
- Μυκοτοξίνες στον καφέ και μέτρα προφύλαξης
Λόγω της διαδικασίας πολλαπλών σταδίων που περιλαμβάνει η καλλιέργεια, η συγκομιδή και η μεταφορά του καφέ, δεν είναι ασυνήθιστο οι κόκκοι και τα υπολείμματα καφέ να περιέχουν ίχνη μύκητων. Ενώ οι μύκητες αναπτύσσεται συνήθως σε τρόφιμα που δεν αποθηκεύουμε σωστά ή είναι χαλασμένα (όπως ψωμί ή τυρί), γενικά δεν μπορείτε να βρείτε εύκολα τη «μούχλα» μέσα στον καφέ.
Όμως αρκετά είδη μυκήτων αυτών μπορεί να παράγουν δηλητηριώδεις ουσίες ή μυκοτοξίνες και η κατανάλωση τροφών ή ποτών με υψηλά επίπεδα μυκοτοξινών προκαλούν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία.
Ορισμένες μορφές μυκοτοξίνων μπορεί να υπάρχουν στον καφέ λόγω παραγόντων όπως η κακή συγκομιδή και οι πρακτικές επεξεργασίας, οι συνθήκες αποθήκευσης υψηλής υγρασίας και ο τόπος που καλλιεργείται ο καφές.
Η ωχρατοξίνη Α είναι μια μυκοτοξίνη που παράγεται από τα είδη του γένους Aspergillus και Penicillium. Έχει βρεθεί σε μολυσμένα δημητριακά, όπως το σιτάρι, η σίκαλη, η βρώμη και το κριθάρι, καθώς και στον καφέ, στα σταφύλια και στο κρασί.
Οι αφλατοξίνες είναι μυκοτοξίνες που μπορούν να βρεθούν στον καφέ, αλλά είναι πιο συχνές στα φιστίκια, το καλαμπόκι και το ρύζι.
Ο Νο 1 κανόνας για τη διατήρηση των κόκκων καφέ ή του αλεσμένου καφέ που έχετε αγοράσει χωρίς μούχλα είναι να τον διατηρείτε στεγνό. Για τον καφέ που παρασκευάζει το σπίτι, η τυπική συμβουλή είναι να φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό μέρος.
Δείγματα πράσινων κόκκων καφέ (μη καβουρδισμένοι) από τη Βραζιλία έδειξαν ότι σχεδόν όλα τα δείγματα, πάνω από το 90%, ήταν μολυσμένα με μύκητα και το 33% είχε χαμηλά επίπεδα ωχρατοξίνης Α.
Μια μελέτη σε δείγματα καβουρδισμένων κόκκων καφέ στην Πορτογαλία διαπίστωσε ότι το 18% των δειγμάτων που αναλύθηκαν, περιείχαν ωχρατοξίνη Α, αλλά η ποσότητα των τοξινών που ανιχνεύθηκε ήταν ακόμα πολύ κάτω από το επίπεδο που θεωρείται ασφαλές.
Εκτός από τις Ηνωμένες Πολιτείες, πολλές χώρες και οργανισμοί υγείας (συμπεριλαμβανομένου του ΠΟΥ) έχουν θέσει ανώτατα επιτρεπόμενα όρια για τις μυκοτοξίνες στον καφέ για να διασφαλίσουν την ασφάλεια.
Ο μεγαλύτερος κίνδυνος ωχρατοξίνης Α είναι η νεφρική βλάβη, σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Ωστόσο, οι περισσότερες ενδείξεις τοξικότητας των νεφρών και καρκίνου των νεφρών λόγω της έκθεσης στην ωχρατοξίνη Α ήταν σε ζώα και η συσχέτιση στους ανθρώπους είναι ασαφής.
Μια ισπανική μελέτη σε εφήβους και ενήλικες που εξέτασε τον κίνδυνο 21 διαφορετικών μυκοτοξινών που βρέθηκαν στον καφέ κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση καφέ δεν ενέχει κανέναν κίνδυνο για την υγεία.
Η παρασκευή καφέ αραιώνει περαιτέρω τις τοξίνες που μπορεί να καταναλώσετε. Η μούχλα και οι τοξίνες που μπορεί να προκύψουν στον καφέ δεν πρέπει να ανησυχούν όσους πίνουν καφέ. Ακόμη και στον καφέ όπου ανιχνεύτηκε μούχλα, η παρασκευή του αραιώνει τη συγκέντρωση και μειώνει κάθε κίνδυνο για την υγεία.
Η καφεΐνη φαίνεται επίσης να συμβάλλει στον περιορισμό των τοξινών, ενώ ο καφές χωρίς καφεΐνη είναι πιο πιθανό να περιέχει ωχρατοξίνη Α από ότι ο καφεϊνούχος καφές, σύμφωνα με μια μελέτη.
- Βιβλιογραφία
- CIAMPA, A., RENZI, G., TAGLIENTI, A., SEQUI, P., & VALENTINI, M. (2010). STUDIES ON COFFEE ROASTING PROCESS BY MEANS OF NUCLEAR MAGNETIC RESONANCE SPECTROSCOPY. Journal of Food Quality, 33(2), 199–211. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00306.x
- Coffee effects on human health. MOJ Bioequivalence & Bioavailability. Volume 1 Issue 2 – 2015
- Zemzem Ahmed Bedaso1* and Kasim Roba Jilo2. Coffee Consumption Benefits and Risks on Human Health. Journal of Medicine and Biology. Review Article | Vol 4 Iss 1
- Aleksandra Chałupnik1 , Aleksandra Borkowska , Anna Sobstyl , Zuzanna Chilimoniuk , Maciej Dobosz , Paulina Sobolewska , Halina Piecewicz-Szczęsna. The impact of coffee on human health. Article in Journal of Education Health and Sport · August 2019
- Fosca Vezzulli , Milena Lambri,* and Terenzio Bertuzzi . Volatile Compounds in Green and Roasted Arabica Specialty Coffee: Discrimination of Origins, Post-Harvesting Processes, and Roasting Level. Foods 2023, 12,
- Hailu Lire Wachamo . Review on Health Benefit and Risk of Coffee Consumption. (1017) Medicinal & Aromatic Plants ISSN: 2167-0412 Medicinal & Aromatic Plants.
ΑΠΟ ΤΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΤΟΥ ΠΑΚΟΕ.
