ΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΙΝΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
ΠΑΝ ΜΕΤΡΟΝ ΑΡΙΣΤΟΝ
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΧΩΡΙΣ ΥΠΕΡΒΟΛΕΣ Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΜΑΣ
Δελτίο Τύπου 802 Αθήνα 26/12/2023
Ως συνήθως, η Χριστουγεννιάτικη αγορά συνδέεται με τις αυξημένες αγορές συγκεκριμένων ειδών τροφίμων. Το καλάθι των Χριστουγέννων συνήθως περιέχει : διάφορων ειδών κρέατα , γλυκά με πρωταγωνιστές την βασιλόπιτα, τα μελομακάρονα, κουραμπιέδες δίπλες και άλλα, ποτά και ασφαλώς αυξάνεται η αγορά των υλικών για αυτές τις λιχουδιές.
Η αγορά αυτές τις μέρες σπεύδει να προσφέρει, όπως λέμε «και το πουλιού το γάλα » , αλλά μεταξύ των ευχάριστων υπάρχουν πάντα και τα δυσάρεστα, όπως τα νοθευμένα, χαμηλής ποιότητας, αλλοιωμένα από τους μικροοργανισμούς και τοξικά, προϊόντα. Δεν μπορούμε να ήμαστε πάντα ασφαλείς, ως τόσο αν ξέρουμε και τηρούμε κάποιους κανόνες θα περάσουμε ακόμα πιο ευχάριστα τις γιορτές.
Σοβαρούς κινδύνους για τους καταναλωτές κρύβουν οι τοξίνες οι οποίες παράγονται από τον μεταβολισμό των μικροοργανισμών (βακτήρια, μύκητες), τα άλγη, τα φυτά και συσσωρεύονται στα καθημερινά προϊόντα κατανάλωσης. Πολλά από αυτά εκτός που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα είναι και αρκετά επιβλαβή στους ανθρώπους ακόμα και σε μικρές ποσότητες. Αρκετά διαδιδόμενες και επικίνδυνες είναι οι τοξίνες δευτερογενούς μεταβολισμού ορισμένων μυκήτων του γένους Aspergillus, Penicillium, Fusarium. Οι πιο κοινές και ιδιαίτερα τοξικές μυκοτοξίνες θεωρούνται οι Αφλατοξίνες (φιστίκια, καλαμπόκι, ποτά), Ωχρατοξίνη Α (σε σιτάρι), Πατουλίνη (σε φρούτα), Λουτεοσκυρίνη, Αιλαντοτοξίνη (σε ρύζι), με την Αφλατοξίνη Β1, να είναι η ισχυρότερη καρκινογόνος ουσία που είναι γνωστή. Αυτά βρίσκονται στα χόρτα των λιβαδιών κοντά σε βιομηχανικές περιοχές , τα οποία ραντίζονται από τοξικούς ρύπους.
Αξίζει να σημειωθεί ότι μεταξύ των άλλων μυκοτοξινών, οι αφλατοξίνες (AFs) θεωρούνται οι πιο τοξικές, και η πιο τοξικές ουσίες που βρίσκονται γενικά στη φύση με σημαντική οικονομική επιβάρυνση για τη γεωργία και γι’ αυτό έχουν μελετηθεί περισσότερο από όλες. Υπάρχουν περισσότερες από 20 γνωστές αφλατοξίνες, ωστόσο οι πιο γνωστές που απαντώνται συχνότερα είναι οι: αφλατοξίνη Β1 , αφλατοξίνη Β2 , αφλατοξίνη G1 και αφλατοξίνη G2. Παράγονται κυρίως από τους Αδηλομύκητες μύκητες Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus και Aspergillus nomius , τα οποία αναπτύσσονται σε ζεστά και υγρά κλίματα και έχουν βρεθεί σε διάφορα είδη τροφίμων που προορίζονται για ανθρώπινη είτε ζωική κατανάλωση.
Το χαμηλότερο εύρος θερμοκρασιών για την ανάπτυξη του A. parasiticus είναι 6-8◦C, ενώ το μεγαλύτερο είναι 44-46◦C. Άρα επιβιώνουν σε ευρύτερες περιοχές. Οι μύκητες αναπτύσσονται στο έδαφος, στη σάπια βλάστηση και σε διάφορα βασικά τρόφιμα και αγαθά όπως σανό, καλαμπόκι, σιτάρι, κεχρί, σόργο, μανιόκα, ρύζι, πιπεριές, τσίλι, βαμβακόσπορους, φιστίκια, ξηρούς καρπούς, ηλιόσπορους, σουσάμι και διάφορα μπαχαρικά και πολλά άλλα. Με λίγα λόγια, οι σχετικοί μύκητες αναπτύσσονται σχεδόν σε κάθε καλλιέργεια ή τροφή. Έχουν βρεθεί τόσο σε τροφές για κατοικίδια όσο και σε τροφές για ανθρώπους, καθώς και σε πρώτες ύλες για αγροτικά ζώα. Τα ζώα που τρέφονται με μολυσμένα τρόφιμα μπορούν να περάσουν τις αφλατοξίνες σε αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα και κρέας. Για παράδειγμα, οι μολυσμένες ζωοτροφές πουλερικών είναι η ύποπτη πηγή κρέατος και αυγών κοτόπουλου που έχουν μολυνθεί με αφλατοξίνες στο Πακιστάν.
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1881/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 19ης Δεκεμβρίου 2006 για καθορισμό μέγιστων επιτρεπτών επιπέδων για ορισμένες ουσίες οι οποίες επιμολύνουν τα τρόφιμα
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα για ορισμένες ουσίες οι οποίες επιμολύνουν τα τρόφιμα ( 1)
Το κατάλογο συμπληρώνουν τα διάφορα είδη άλλων μικροοργανισμών. Η κατανάλωση τροφής ή νερού μολυσμένου με μικροβιακή τοξίνη από τα βακτήρια, ιούς ή παράσιτα μπορούν να προκαλέσουν τροφικές λοιμώξεις. Οι τοξίνες είναι ανθεκτικές στην ψύξη και την κονσερβοποίηση.
Οι φυτικές τοξίνες όπως οι Θειογλυκοζίτες βρίσκονται σε λάχανο, ρεπάνι, μουστάρδα μπορεί να προκαλέσουν ανωμαλίες στον θυρεοειδή αδένα.
Η σόγια, τα όσπρια, μπιζέλια παράγουν τοξίνες Αιμαγλουτινίνες (η τοξικότητά τους βέβαια μειώνεται με τη θέρμανση) που είναι ικανοί να προκαλούν συγκόλληση των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Εξαιτίας της τοξικής ουσίας (η φυτοαιμαγλουτονίνη (ΡΗΑ) που έχουν τα ξηρά φασόλια αν δεν είναι καλά μαγειρεμένα, προκαλούν κοιλιακή κράμπα, ναυτία και εμετό. Αυτό συμβαίνει σε περιπτώσεις που τα φασόλια καταναλώνονται σε σαλάτες μουλιασμένα, μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά.
Έκπληξη μπορεί να αποτελεί για πολλούς η πιθανότητα δηλητηρίασης από την πατάτα. Και όμως όχι για αυτούς που γνωρίζουν τα φυτά της οικογένειας Σολανώδη (Solanaceae). Είναι μία οικογένεια φυτών με πολύ μεγάλη οικονομική σημασία. Περιλαμβάνει πολλά καλλιεργούμενα είδη όπως: τομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, πατάτες, καπνό και πετούνιες. Τα φυτά της οικογενείας αυτής είναι γνωστά για το ότι παράγουν αλκαλοειδή σε πράσινα φυτικά μέρη. Το πιο γνωστό αλκαλοειδές είναι η νικοτίνη που παράγει ο καπνός , σολανίνη γνωστό ως νευροτοξίνη. Αυτός είναι και ο λόγος δηλητηριάσου από πράσινες πατάτες. Μικρές ποσότητες σολανίνης έχουν ανιχνευτεί σε πλήθος φρούτων και λαχανικών όπως π.χ. στις ντομάτες και στις μελιτζάνες. Στην πραγματικότητα η ουσία αποτελεί μια μορφή φυσικού εντομοκτόνου αλλά οι πατάτες που εκτίθενται παρατεταμένα στο φως και σε υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να παράγουν μεγάλες ποσότητες. Αυτό μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση στον άνθρωπο. Οι βολβοί της πατάτας, αναπτύσσονται και μεγαλώνουν στο χώμα χωρίς να εκτίθενται στο ήλιο. Εάν εκτεθούν στον ήλιο κατά τη διάρκεια της αποθήκευσή τους, προκαλείται σύνθεση σολανίνης. Συγχρόνως δημιουργείται και χλωροφύλλη που δίνει πράσινο χρώμα στην πατάτα. Έτσι, όταν οι πατάτες πρασινίζουν είναι ένα σημάδι ότι περιέχουν αρκετή σολανίνη, αν και το πράσινο χρώμα οφείλεται στη χλωροφύλλη.
Τα φύλλα από το ραβέντι περιέχουν άλατα οξαλικού οξέος, τα οποία μπορεί να βλάψουν τα νεφρά.
Τι γίνεται με Γλυκοσινολάτες. Πολλά είδη Σταυρανθών (λάχανο, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κινέζικο λάχανο, το μπρόκολο, το κουνουπίδι, την κράμβη, το σινάπι, το γογγύλι και τη ρέβα) περιέχουν αυτές την χημικές ουσίες που σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να επηρεάσουν τις λειτουργείες σύνθεσης των ορμονών του θυρεοειδούς αδένα, αν και δεν υπάρχει κανένας λόγος πλήρους αποχής από αυτά. Το μαγείρεμα αδρανοποιεί τις γλυκοσινολάτες στα σταυρανθή, όταν όμως καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες, γίνονται υπεύθυνα για την υπολειτουργία του θυρεοειδή, όπως και για το αργό καρδιακό παλμό, κατακράτηση υγρών και πρήξιμο.
Σε τουλάχιστο 2000 είδη φυτά (το σόργο, τα πέτρινα φρούτα, οι ρίζες μπαμπού, τα όσπρια) βρίσκονται οι κυανογενείς γλυκοζίτες, τοξικές χημικές ουσίες φυτικής προέλευσης τα συναντάμε στα πικραμύγδαλα, τα κουκούτσια του ροδάκινου, του βερίκοκου και του κερασιού του μήλου ( μικρές ποσότητες). Η κυανογενείς γλυκοζίτες είναι επικίνδυνα διότι με υδρόλυση μπορεί να αποδώσουν υδροκυάνιο το οποίο η θανατηφόρος δόση του είναι 0,5 έως 3,5 χιλιοστά του γραμμαρίου (mg) ανά κιλό σωματικού βάρους (Ευρωπαϊκός Οργανισμός Ασφαλείας Τροφίμων (EFSA)). Ευτυχώς, στο καρπό η αμυγδαλίνη δεν έρχεται σε επαφή με τον καρπό αφού περιέχεται μόνο στον πυρήνα του κουκουτσιού. Η δηλητηρίαση από κυάνιο μπορεί να προκαλέσει ναυτία, πυρετό, πονοκέφαλο, αϋπνία, δίψα, λήθαργο, διανοητική σύγχυση, νευρικότητα, πόνους στους μυς και τις αρθρώσεις και μείωση της αρτηριακής πίεσης, και σε ακραίες περιπτώσεις να κοστίσει τη ζωή.
Λόγο μεγάλης κατανάλωσης των τροφίμων αυτών, είναι αναπόφευκτο να μην αναφερθούν τα Οξαλικά οξέα. Σευψηλές ποσότητες υπάρχουν κυρίως στα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά όπως είναι το σπανάκι, τα αντίδια, ο μαϊντανός, το παντζάρι, τα τεύτλα, τα αμύγδαλα, τα καρότα, το κακάο, μαύρο τσάι, οι πιπεριές, το φαγόπυρο. Ακόμη περιέχεται και σε τρόφιμα όπως είναι η μπύρα, η σοκολάτα, τα αναψυκτικά (cola), ο καφές, τα πορτοκάλια, τα καρύδια, οι καρποί σόγιας και το γάλα αυτών. Τα οξαλικά ενοχοποιούνται για την εμπόδιση απορρόφησης από τα τρόφιμα διάφορων μετάλλων ιδικά ασβεστίου και σίδηρου και με αυτό το τρόπο βοηθάει στο σχηματισμό του οξαλικού ασβεστίου, και δημιουργία λίθων στα νεφρά.
Φυτικές τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε οξαλικά είναι συχνά επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο ή ασβέστιο. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι το βράσιμο επιδρά θετικά στη μείωση των οξαλικών στο τρόφιμο. Έτσι για παράδειγμα το σπανάκι θα έχει λιγότερα οξαλικά αν το καταναλώσω ως σπανακόρυζο παρά αν το φάω ωμό στη σαλάτα μου. Επίσης ένας άλλος τρόπος είναι το μούλιασμα των τροφών μας επαρκώς.
Τα πιο πολυμορφικά υλικά με τόσα πολλά είδη, τα μανιτάρια ταιριάζουν με πολλά υλικά. είναι νόστιμα και υπάρχουν συχνάστις κουζίνες. Αρκεί να ξέρεις να τα χρησιμοποιείς. Πάντως και το θανατηφόρο δηλητήριο των μανιταριών, είναι γνωστό, ενώ άλλα περιέχουν τοξίνες που είναι αβλαβείς εκτός αν καταναλωθούν μαζί με αλκοόλ.
Αρκετά τοξική και επικίνδυνή είναι η παρουσία των βαρέων μετάλλων στα τρόφιμα. Έτσι το ρύζι και τα προϊόντα του που συνιστούν ένα μεγάλο μέρος της παιδικής διατροφής ανήκει στα τρόφιμα με τα υψηλότερα επίπεδα ανόργανου αρσενικού. Το ρύζι. Καθότι τα παιδιά ζυγίζουν λιγότερο από τους ενήλικες, εκτίθενται 2-3 φορές περισσότερο στο αρσενικό, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση Παιδιατρικής Γαστρεντερολογίας, Ηπατολογίας και Διατροφής. Μεγάλη ποσότητα μπορεί να επηρεάσει τις μαθησιακές ικανότητες των παιδιών, κάτι που είναι σημαντικό να γνωρίζετε αν σκεφτείτε πόσα τρόφιμα που προορίζονται για μικρά παιδιά παρασκευάζονται από ρύζι.
Στην ελαχιστοποιήσει των κινδύνων από φυσικές τοξίνες θα βοηθήσει αν θυμόμαστε, ότι αν και «φυτικό» δεν είναι πάντα και οπωσδήποτε ασφαλές και επίσης «παν μέτρον άριστον».
Πετάμε μουχλιασμένα, σάπια, κατεστραμμένα ή αποχρωματισμένα τρόφιμα, επίσης τα τρόφιμα που δεν μυρίζουν ή δεν έχουν γεύση φρέσκια ή έχουν ασυνήθιστη γεύση.
Τρώμε μόνο μανιτάρια ή άλλα άγρια φυτά που έχουν αυστηρά αναγνωριστεί ως μη δηλητηριώδη.
Άλλη κατηγορία τοξικών ουσιών είναι ζωικής προέλευσης.
Τα ψάρια είναι μια εξαιρετικά υγιής ζωική πρωτεΐνη, αλλά η ποιότητα τους εξαρτάτε από τις συνθήκες επιβίωσης τους. Οι περισσότερες τοξίνες ζωικής προέλευσης προέρχονται γενικά από προϊόντα της θάλασσας οι ιχθυοτοξίνες (π.χ. τετροδοτοξίνη) από τα δηλητηριώδη ψάρια καθώς και οι νευροτοξίνες που προέρχονται κυρίως από οστρακοειδή, αν αυτά έχουν αλιευτεί από μολυσμένα νερά. Τα οστρακοειδή (μύδια, στρείδια, χτένια κλπ) σε περιοχές πλούσιες σε δινομαστιγωτά,συσσωρεύουν σημαντικές ποσότητες νευροτοξίνης την μπρεβετοξίνηόταν φιλτράρουν τα νερά που να περιέχουν αυτές τις τοξίνες και έτσι αποτελούν μεγάλο κίνδυνο για τον καταναλωτή. Οι τοξίνες αυτές μπορούν να προκαλέσουν μούδιασμα χειλιών και άκρων, προϊούσα παράλυση και σε σοβαρές περιπτώσεις θάνατο λόγω παράλυσης του αναπνευστικού.
Το γουρουνόψαρο περιέχει μια χημική ουσία που λέγεται τετροδοτοξίνη και θεωρείται ότι προέρχεται από τα φύκια με τα οποία τρέφεται. Στον άνθρωπο, η τετροδοτοξίνη επιδρά στα νεύρα και σε ψηλές συγκεντρώσεις, προκαλεί παράλυση και αναπνευστική ανεπάρκεια. Ως τόσο το κρέας του είναι καταναλώσιμο επειδή η τετροδοτοξίνη συγκεντρώνεται κυρίως στο συκώτι, τις ωοθήκες ή το δέρμα του ψαριού.
Ορισμένες ποικιλίες ψαριών βαθέων υδάτων μπορούν να περιέχουν υψηλά επίπεδα υδραργύρου.Τα φυτά που αναπτύσσονται σε μολυσμένα με υδράργυρο νερά καταναλώνονται από μικρά ψάρια, τα οποία στη συνέχεια καταναλώνονται από μεγαλύτερα ψάρια. Με την πάροδο του χρόνου, ο υδράργυρος συσσωρεύεται στα σώματα αυτών των μεγαλύτερων ψαριών, τα οποία τελικά τρώγονται από τον άνθρωπο.
Οι τοξικές ουσίες όπως τα αντιβιοτικά, οι ορμόνες στα επεξεργασμένα κρέατα και γαλακτοκομικά που φτάνουν στο τραπέζι μας αποτελούν από μόνα τους μια κατηγορία τοξινών που προκαλούν σοβαρά προβλήματα .
Από την άλλη πλευρά , κάνουν ακατάλληλα τα τρόφιμα οι τοξικές ουσίες που προέρχονται από βιομηχανοποιημένατρόφιμαή μετά την επεξεργασία τους. Παράδειγμα τα τεχνητά τρανς λιπαρά παράγοντα που σχηματίζονται κατά την υδρογόνωση των ακόρεστων ελαίων όπως σογιέλαιο και καλαμποκέλαιο προκειμένου να μετατραπούν σε στερεά λίπη. Σε αντίθεση με τα φυσικά τρανς λιπαρά τροφίμων ζωικής προέλευσηςπροκαλούν φλεγμονή και έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία της καρδιάς.
