Δελτίο Τύπου 801 Αθήνα 21/12/2023
Τα Πρόσθετα γεύσης, όπως είναι οι Γλυκαντικές ουσίες μαζί με τα Ενισχυτικά γεύσης και οσμής αποτελούν το μεγαλύτερο αριθμό προσθέτων στα τρόφιμα.
Από την άποψη της χημείας οι Γλυκαντικές ύλες είναι οι ενώσεις που έχουν χαρακτηριστική γλυκιά γεύση και σαν «φυσικές» απαντούν σε φυτικούς ή ζωικούς ιστούς. Υπάρχουν όμως και ευρύτατα διαδεδομένα «συνθετικά» γλυκαντικά εφόσον είναι προϊόντα συνθετικής παρασκευής που δεν βρίσκονται στην φύση (63 Π.Δ. 513/83). Αποτελούν ενώσεις που αποδίδουν γλυκιά γεύση έχοντας καθόλου ή λιγότερες θερμίδες σχετικά με τη ζάχαρη.
Οι γλυκαντικές ουσίες ή γλυκαντικά τροφίμων, χαρακτηρίζονται οι πρόσθετες ουσίες φυσικής ή συνθετικής προέλευσης που χρησιμοποιούνται, είτε για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα, είτε ως επιτραπέζια γλυκαντικά (237 94/35/ΕΚ). Αναφέρονται ως υποκατάστατα της ζάχαρης και χρησιμοποιούνται για να δώσουν γλυκιά γεύση σε τρόφιμα ή ροφήματα, κατά της ζάχαρης, μειώνοντας το συνολικό φορτίο σε υδατάνθρακες και απλά σάκχαρα καθώς και τις θερμίδες, με αποτέλεσμα τη δυνατότητα χρήσης τους και από άτομα µε σακχαρώδη διαβήτη ή ευπαθή άτομα.
Υπάρχουν, λοιπόν πολλές γλυκαντικές ουσίες, που έχουν παραχθεί για την αντικατάσταση της ζάχαρης και κατηγοριοποιούνται σε φυσικές και τεχνητές.
Οι φυσικές γλυκαντικές ουσίες.
Διακρίνονται σε σακχαρούχες και τις μη σακχαρούχες. Οι σακχαρούχες είναι οι φυσικής προέλευσης και μεγάλης θρεπτικής αξίας μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες ή μίγματα αυτών που είτε απομονώνονται ως έχουν από τους φυσικούς ιστούς είτε αποτελούν παράγωγα υδρόλυσης κατάλληλων φυσικών πρώτων υλών. Οι κυριότερες φυσικές γλυκαντικές ύλες είναι: Σακχαρόζη (δημοφιλέστερο), γλυκόζη, φρουκτόζη, λακτόζη όπου δεν θεωρούνται τοξικά.
Η σουκρόζη (κοινή ζάχαρη) είναι ένας κοινός, φυσικός δισακχαρίτης (ένα μόριο γλυκόζης ενωμένο με ένα μόριο φρουκτόζης). Η μέση κατά κεφαλήν κατανάλωση σουκρόζης και άλλων σακχάρων στις Η.Π.Α. έχει εκτιμηθεί πως είναι 94 gr/ημέρα, που αντιστοιχεί στο 22% της ενεργειακής πρόσληψης.
Όσον αφορά τις φυσικές εναλλακτικές λύσεις ζάχαρης ουσιαστικά πρόκειται για διαφορετικές μορφές ζάχαρης. Διαφέρουν ως προς τη γεύση, το άρωμα, και την υφή, αλλά προσφέρουν παρόμοια ποσότητα απλών υδατανθράκων και θερμίδων με τη λευκή ζάχαρη. Παραδείγματα υλικών που περιλαμβάνουν ζάχαρη από σακχαροκάλαμο, ζάχαρη καρύδας, μέλι, σιρόπι σφενδάμου, και άλλα γλυκά σιρόπια.
Τα Φυσικά γλυκαντικά που δεν περιέχουν ζάχαρη (μη σακχαρούχες) χαρακτηριστικής γλυκείας γεύσης ύλες και συχνά έχουν λιγότερες ή καθόλου θερμίδες, που χημικά ανήκουν κατά κανόνα σε διάφορες τάξεις πολυαλκοολών , (ΑΧΣ 782/94, ΦΕΚ 620/Β/14.7.95). Περιλαμβάνουν υδρογονωμένους μονοσακχαρίτες (πχ. σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη), τους υδρογονωμένους δισακχαρίτες (πχ. ισομαλτόλη, μαλτιτόλη, λακτιτόλη), μίγματα υδρογονωμένων μονοσακχαριτών (σορβιτόλη), δισακχαριτών (μαλτιτόλη) και ολιγοσακχαριτών (πχ. προϊόντα υδρόλυσης υδρογονωμένου αμύλου). Δεν αυξάνουν απότομα τη γλυκόζη αίματος για αυτό χρησιμοποιούνται σε διάφορα προϊόντα κατάλληλα για διαβητικούς.
Τεχνητές γλυκαντικές ύλες.
Πρόκειται για ενώσεις που προέρχονται από χημική σύνθεση οργανικών ενώσεων οι οποίες μπορούν ή δεν μπορούν να βρεθούν στη φύση. Δεν επηρεάζουν την συγκέντρωση της γλυκόζης στο αίμα. Δεν μεταβολίζονται ή μεταβολίζονται σε μικρό βαθμό, που σημαίνει ότι η ενεργειακή τους απόδοση είναι μηδενική. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η ακεσουλφάμη Κ, η ασπαρτάμη, η κυκλαμάτη, η σακχαρίνη, η σουκραλόζη, η θαυματίνη, η νεοεσπεριδίνη, η νεοτάμη, καθώς και συνδυασμοί αυτών. Παραδείγματος χάρη η Σακχαρίνη (Ε 954) παρασκευάζεται από το τολουόλιο, 300-550 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Έχει επίσης μια δυσάρεστη, πικρή γεύση. Επειδή η σακχαρίνη χρησιμοποιείται αναμεμειγμένη με άλλα γλυκαντικά χαμηλών ή μηδενικών θερμίδων, συχνά συνδυάζεται με ασπαρτάμη.
Κατηγορία τεχνητών γλυκαντικών είναι τα πρωτεϊνικά γλυκαντικά: ενώσεις χαμηλού ή μέσου μοριακού βάρους με απώλεια της γλυκαντικής ικανότητος σε όξινο περιβάλλον. Πλέον χρησιμοποιούμενα είναι η ασπαρτάμη και θαυματίνη (Ε 957), λίγες θερμίδες, έντονη γλυκειά γεύση.
Οι γλυκαντικές ύλες με λίγες ή καθόλου θερμίδες αναγράφονται στις ετικέτες των τροφίμων είτε με την εγκεκριμένη τους ονομασία είτε και με τον αντίστοιχο αριθμό Ε που έχουν λάβει κατά την έγκρισή τους: ακεσουλφάμη Κ (Ε 950), ασπαρτάμη (Ε 951), κυκλαικό οξύ και τα άλατά του (Ε 952), σακχαρίνη (Ε 954), σουκραλόζη (E 955), θαυματίνη (Ε 957), νεοεσπεριδίνη DC (Ε 959), γλυκοζίτες στεβιόλης (στέβια) (Ε 960).
Οι γλυκαντικές ύλες όγκου ή αλλιώς πολυόλες, που έχουν λιγότερες θερμίδες ανά γραμμάριο (περίπου τις μισές), παρόλο που έχουν τον ίδιο όγκο με τη ζάχαρη αναγράφονται στις ετικέτες των τροφίμων ως εξής: σορβιτόλη (E 420), μαννιτόλη (Ε 421), μαλτιτόλη (Ε 965), ισομαλτιτόλη (Ε 953), λακτιτόλη (Ε 966), ξυλιτόλη (Ε 967)
Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες όφελος ή
Τα τεχνητά γλυκαντικά, όπως η ζαχαρίνη, η σουκραλόζη και η ασπαρτάμη, που θεωρούνται κατάλληλα για αδυνάτισμα και πιο υγιεινά λόγω έλλειψης θερμίδων, στην πραγματικότητα μπορεί να κάνουν το ακριβώς αντίθετο, δηλαδή να ευνοούν την παχυσαρκία και τον διαβήτη, σύμφωνα με μια νέα ισραηλινή επιστημονική έρευνα, που ήδη έχει προκαλέσει επιστημονικές διαμάχες.
Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες είναι σχετικά μια καινούργια ανακάλυψη και οι χρήσεις τους διερευνώνται συνεχώς. Το κίνητρο για την εκρηκτική αύξηση της χρήσης τους ήταν ο συνδυασμός της υπερκατανάλωσης ζάχαρης με την παχυσαρκία, τον διαβήτη και τις καρδιαγγειακές παθήσεις – καταστάσεις. Σήμερα, δεκάδες χιλιάδες προϊόντα περιλαμβάνουν τεχνητά γλυκαντικά, καθιστώντας τα από τα πιο δημοφιλή πρόσθετα τροφίμων στον κόσμο. Με μηδενικές θερμίδες, κάνουν τα ποτά διαίτης και τα σνακ χαμηλών θερμίδων αρκετά γλυκά για να τα απολαύσουν ακόμη και οι πιο απαιτητικοί καταναλωτές.
Όμως, υπάρχει μια μεγάλη διαμάχη μεταξύ των τεχνητών γλυκαντικών ουσιών για τις επιπτώσεις τους στην υγεία καθώς οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες μπορούν να διασπαστούν σε επιβλαβείς χημικές υπό ενώσεις. Αναφέρεται ότι τόσο η ζάχαρη όσο και τα τεχνητά γλυκαντικά, οδήγησαν σε αλλαγές στα επίπεδα λιπών, αμινοξέων και άλλων χημικών στο αίμα των αρουραίων. Συγκεκριμένα, τα τεχνητά γλυκαντικά φαινόταν να αλλάζουν τον τρόπο με τον οποίο το σώμα επεξεργάζεται λίπος και παίρνει την ενέργειά του. Θα χρειαστούν περαιτέρω μελέτες ώστε να διαπιστωθεί τί μπορεί να σημαίνουν αυτές οι αλλαγές μακροπρόθεσμα.
Το γλυκαντικό όπως ακεσουλφαμικό κάλιο σε υψηλότερες συγκεντρώσεις βρέθηκε να συσσωρεύεται αργά στο σώμα προκαλώντας βλάβη στα αιμοφόρα αγγεία.
Υπάρχουν μελέτες που υποστηρίζουν, ότι οι εν λόγω ουσίες που αντικαθιστούν τη ζάχαρη, μεταβάλλουν τη σύνθεση και τη λειτουργία της μικροβιακής μικροχλωρίδας στο ανθρώπινο έντερο και παίζουν σημαντικό ρόλο στον μεταβολισμό και στην επεξεργασία των τροφών.
Στις παρενέργειες από Λακτιτόλη (Ε 966) αναφέρεται «Η λακτιτόλη απορροφάται μερικώς και μεταβολίζεται ως γλυκόζη στο σώμα. Το υπόλοιπο μέρος ζυμώνεται στο παχύ έντερο. Κατά τη ζύμωση, παράγονται αέρια, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν πρήξιμο και φούσκωμα. Σε άτομα με δυσανεξία μπορεί να δράσει ως ηπακτικό (φάρμακο). Παρενέργειες συμβαίνουν συνήθως μετά από κατανάλωση 25-30 gr σε μία δόση, η οποία είναι πολύ μεγαλύτερη από την κανονική συγκέντρωση στα τρόφιμα.»
Έγινε αποδεκτό, ότι η Ασπαρτάμη διασπάται σε μεθανόλη και φαινυλαλανίνη και είναι απαγορευτική για την πρόσληψη από συγκεκριμένα άτομα. Η φαινυλαλανίνη είναι ένα αμινοξύ το οποίο άτομα με φαινυλοκετονουρία δεν μπορούν να το διασπάσουν. Εδώ να ξεκαθαρίσουμε ότι η φαινυλοκετονουρία είναι γενετική ασθένεια και διαγιγνώσκεται με τη γέννηση του παιδιού. Όσον αφορά το θέμα της καρκινογένεσης, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) ανακοίνωσε ότι η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής. Όμως ο FAO συστήνει ως ασφαλές όριο, τα 40 mg ασπαρτάμης/κιλό σωματικού βάρους ημερησίως.
Το συμπέρασμα που προκύπτει είναι ότι όσον αφορά την εσωτερική μας χημεία, τίποτα δεν είναι τόσο ξεκάθαρο. Ένα είναι σίγουρο, όμως όταν καταναλώνεται με μέτρο, ειδικά η ζάχαρη, το σώμα διαθέτει τους μηχανισμούς για τη διαχείριση. Όταν το σύστημα υπερφορτώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά με τα τρόφιμα καινούριας σύνθεσης τότε ασφαλώς ο μηχανισμός καταρρέει.
Παρόλ’ αυτά προτείνεται να αποφεύγουν όσο μπορούν την χρήση τους οι έγκυες, οι θηλάζουσες, καθώς επίσης τα μικρά παιδιά και τα άτομα με φαινυλοκετονουρία που δεν πρέπει να καταναλώνουν ασπαρτάμη.
Κάποιοι ερευνητές πιστεύουν ότι η κατανάλωση μη-θερμιδικών τεχνητών γλυκαντικών μπορεί να οδηγήσει σε τάση για υπερκατανάλωση τροφής, καθώς ο εγκέφαλος μέσω της γεύσης παίρνει σήμα για αναζήτηση τροφής, αλλά στην πραγματικότητα δεν επέρχεται αντίστοιχη ποσότητα γλυκιάς τροφής- υδατανθράκων.
Η υπερκατανάλωση τεχνητών γλυκαντικών επιφέρει αρνητικές επιπτώσεις
Το κύριο πρόβλημα της κατανάλωσης των μη-θερμιδικών τεχνητών γλυκαντικών είναι ο εθισμός στη γλυκιά γεύση. Επίσης μπορεί να προκαλέσει ποικίλες γαστρεντερικές διαταραχές, πονοκεφάλους, διαταραχές στην διάθεση, ζαλάδες, κόπωση και άλλα συμπτώματα, ενώ η αύξηση του κινδύνου για εκδήλωση χρόνιων ασθενειών δεν είναι επιβεβαιωμένη στους ανθρώπους, εφόσον τηρείται το όριο ασφαλείας.
Από τη γραμματεία του ΠΑΚΟΕ
