Δελτίο τύπου 788 Αθήνα, 6/11/2023
Από τα παμπάλαια χρόνια το κρέας είναι αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής του ανθρώπου, εφόσον περιέχει πολύτιμα συστατικά για μια ισορροπημένη διατροφή, όπως πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής σημασίας, αμινοξέα βιταμίνες και μικροθρεπτικά στοιχεία. Επίσης, αποτελεί σημαντική πηγή λίπους.
Από την άλλη, ένα πλήθος επιστημονικών δημοσιευμάτων αποδεικνύουν ότι υπάρχει σύνδεση της εμφάνισης κάποιων ασθενειών με την κατανάλωση κρέατος. Ξεκάθαρα οι ασθένειες με τις οποίες βρέθηκε να συνδέεται η κατανάλωση κρέατος είναι ο κίνδυνος καρδιαγγειακών παθήσεων (στεφανιαίας νόσου, έμφραγμα), εγκεφαλικό επεισόδιο, διάφορες μορφές καρκίνου, διαβήτη τύπου 2 και θρομβωτικά επεισόδια.. Οι μελέτες αναφέρουν, ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν κρέας έχουν 40% αυξημένο κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακά νοσήματα.
Η κύρια αιτία της εμφάνισης του εμφράγματος του μυοκαρδίου φαίνεται να είναι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα του κρέατος που συνδέονται με την αύξηση της χοληστερόλης στο αίμα. Ένας άλλος πιθανός παράγοντας κινδύνου είναι το αλάτι που υπάρχει στα επεξεργασμένα κρέατα το οποίο αυξάνει την αρτηριακή πίεση. Επίσης, το κόκκινο κρέας είναι πλούσιο σε καρνιτίνη, μια ουσία που έχει αποδειχθεί ότι αποικοδομείται από βακτήρια του εντέρου σε Ν-οξείδιο της τριμεθυλαμίνης (ΤΜΑΟ).
Τα τελευταία χρόνια πολλές μελέτες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι υπάρχει θετική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, νωπού κρέας και κυρίως επεξεργασμένου κρέατος και του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου. Τα περισσότερα στοιχεία που υπάρχουν αφορούν κυρίως τον καρκίνο του παχέος εντέρου, τόσο αδενωμάτων του παχέος εντέρου (πολύποδες) όσο και καρκίνου, υπάρχουν όμως και άλλα που παρουσιάζουν σύνδεση μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και διάφορων άλλων μορφών καρκίνου όπως καρκίνο του προστάτη και του παγκρέατος, αλλά και του επεξεργασμένου κρέατος και του καρκίνου του στομάχου.
Σημαντικές έρευνες που μπορούν να εξηγήσουν τη σύνδεση του κρέατος με τον καρκίνο, έδειξαν την παρουσία αιμικού σιδήρου στα κόκκινα κρέατα, οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) που παράγονται κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες και οι Ν-νιτροζο ενώσεις (NOC) που σχηματίζονται, είτε ενδογενώς στον οργανισμό είτε προσλαμβάνονται μετά από έκθεση σε εξωγενείς πηγές. Αρκετές πηγές αναφέρουν ότι η αυξημένη κατανάλωση κόκκινου και ειδικά βοδινού κρέατος, προ συσκευασμένου και αλατισμένου κρέατος συσχετίζεται με τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του στομάχου.
Οι ασθένειες αυτές φαίνεται να έχουν μεγαλύτερη σύνδεση με την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος και όχι με το λευκό κρέας.
Κατά κανόνα, συνιστάται να αποφεύγουμε την κατανάλωση περισσότερων από 500 γραμμάρια κόκκινου κρέατος την εβδομάδα (500 γραμμάρια μαγειρεμένου κρέατος αντιστοιχούν σε 700-750 γραμμάρια ωμού, ανάλογα με την κοπή και τον τρόπο μαγειρέματος). Συνιστάται να αποφεύγεται η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων όσο το δυνατόν περισσότερο, για να μειωθεί ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου.
Βέβαια, διαπιστώνουμε όλο και περισσότερο, ότι δεν είναι ουσιαστική η ποσότητα του κρέατος, αλλά περισσότερο από ποτέ, η ασφάλεια και η ποιότητα του κρέατος των εκτρεφόμενων ζώων. Το πόσο υγιεινό είναι το κόκκινο κρέας εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, και είναι μία σύνθετη ιδιότητα που επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες π.χ. φυσιολογικούς, διατροφικούς, διαχείρισης του ζώου, διαχείρισης του σφαγείου, επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος και καθορίζεται ανάλογα με το γεωγραφικό και ανθρώπινο περιβάλλον, το κοινωνικοοικονομικό προφίλ των καταναλωτών, την ηλικία, τις παραδόσεις κ.α. Για παράδειγμα, τα άπαχα μη επεξεργασμένα κομμάτια κόκκινου κρέατος, όπως οι μπριζόλες, θεωρούνται πιο υγιεινά, σε σχέση με άλλα επεξεργασμένα κρέατα, όπως το μπέικον, τα λουκάνικα, το σαλάμι κ.λπ.
Παραμένει το γεγονός το ότι τα τρόφιμα χρησιμεύουν ως πηγή διατροφής για τους ανθρώπους και τα ζώα ταυτόχρονα όμως αποτελούν και θρεπτικό υπόστρωμα για τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Μάλιστα, η μη ελεγχόμενη ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα οδηγεί στην αλλοίωση των τροφίμων, ένα πολύ σοβαρό πρόβλημα το οποίο συνεπάγεται και με την απώλεια των τροφίμων.
Οι Μικροβιακοί κίνδυνοι των λοιμωδών νόσων του ανθρώπου αναφορικά με την ασφάλεια των τροφίμων συμπεριλαμβάνουν τους παθογόνους ιούς, λοιμώδη βακτήρια, βακτήρια και μύκητες που παράγουν τοξίνες, πρωτόζωα, έλμινθες τα οποία περνούν στον οργανισμό μέσω του γαστρεντερικού σωλήνα. Τα βακτήρια είναι οι συχνότεροι, σημαντικότεροι και πιο επικίνδυνοι παθογόνοι μικροοργανισμοί που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος το οποίο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Αλλά προκαλούν τροφογενείς λοιμώξεις και άλλα διασπούν τα διάφορα συστατικά του κρέατος με αποτέλεσμα να αλλάζουν η όψη, η γεύση και η οσμή του. Στις τροφοτοξινώσεις συγκεκριμένα η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχει τοξίνες, οι οποίες αποτελούν προϊόντα του μεταβολισμού των µμικροοργανισμών, καθώς αυτοί αναπτύσσονται στα μολυσμένα τρόφιμα.
Πολλά παθογόνα μικρόβια ζουν στο έντερο υγιών ζώων που χρησιμοποιούνται για παραγωγή τροφίμων και η μόλυνση γίνεται κατά τη σφαγή τους.
Τα πιο επικίνδυνα για το κρέας αναφέρονται στη συνέχεια του κειμένου. Το βακτήριο είναι Bacillus cereus το οποίο προκαλεί εμετό και διάρροια που διαρκούν περίπου 24 ώρες. Η Brucella melitensis που προκαλεί την γνωστή Βρουκελλωση (Ζωονόσος, και επαγγελματική νόσος που προσβάλλει κτηνοτρόφους, κτηνιάτρους, εργαζόμενους σε σφαγεία), μπορεί να μεταδοθεί και με ζωικά προϊόντα, ωμό ή μισοψημένο κρέας, με κατανάλωση μολυσμένων ζωικών προϊόντων, με άμεση επαφή με μολυσμένα ζώα και σπανιότερα από άνθρωπο σε άνθρωπο. Χαρακτηριστικό της βρουκέλλωσης είναι ο κυμαινόμενος πυρετός με νυκτερινή εφίδρωση, ρίγος, λήθαργος, πονοκέφαλος και μυοσκελετικές εκδηλώσεις (αρθραλγίες- μυαλγίες). Στις επιπλοκές της βρουκέλλωσης συμπεριλαμβάνονται η ενδοκαρδίτιδα, η μηνιγγοεγκεφαλίτιδα , η κερατίτιδα ή η χρόνια ιριδοκυκλίτιδα και ορχίτιδα. Κυρίως όμως μπορεί να εμφανιστεί αρθρίτιδα, οστεοαρθρίτιδα, οστεομυελίτιδα και δισκοσπονδυλίτιδα. Το Καμπυλοβακτηρίδιο (Campylobacter jejuni) ανευρίσκεται στα ωμά και τα μετρίως ψημένα πουλερικά, βοδινό, χοιρινό, αρνίσιο κρέας. Εμφανίζεται σε μεμονωμένα περιστατικά. Επιβιώνει στις χαμηλές θερμοκρασίες συντήρησης (1-10ο C) όμως είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στην ξήρανση και ελάχιστη μείωση της υγρασίας μπορεί να απαλλάξει τα τρόφιμα από την παρουσία του. Το βακτήριο Clostridium botulinum προκαλεί την Αλλαντίαση διατηρείται και αναβαπτίζεται σε κρεατοσκευάσματα ή κονσέρβες. Κρεατοσκευάσματα (αλλαντικά, βραστό χοιρομέρι, λουκάνικα Φραγκφούρτης, καπνιστό ζαμπόν και γαλοπούλα). Βρίσκεται στο πεπτικό σύστημα ζώων, πτηνών και ψαριών. Αναπτύσσεται σε τρόφιμα με pH>4,6, τα οποία υφίστανται ανεπαρκή θερμική επεξεργασία, συσκευάζονται αναεροβίως (κονσέρβα ή σε κενό) και συντηρούνται σε θερμοκρασίες δωματίου (κονσερβοποιημένα τρόφιμα, κυρίως σπιτικές κονσέρβες), προμαγειρεμένα γεύματα. Στο μη καλά ψημένο βοδινό συναντάται η Escherichia coli ή κολοβακτηρίδιο το οποία βρίσκονται και στο στομάχι των θερμόαιμων ζώων, όπως και των ανθρώπων, συμπληρώνοντας τη φυσιολογική χλωρίδα του εντέρου. Εδώ ανευρίσκεται και το παθογόνο στέλεχος του βακτηρίου η Escherichia coli O157:H7η Εντεροαιμορραγική (EHEC). Οι σοβαρότερες επιπλοκές της λοίμωξης από Escherichia coli O157:H7 σχετίζονται με την τοξίνη τύπου Shiga. Η Salmonella spp.( Σαλμονέλλα) αποτελεί το συχνότερο αίτιο τροφιμογενών λοιμώξεων (40.000 κρούσματα το χρόνο – πιστεύεται ότι είναι 20 φορές περισσότερα καθώς πολλά δεν ανιχνεύονται ή δεν καταγράφονται). Σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus). είναι από τα πιο σημαντικά τροφιμογενή παθογόνα βακτήρια, ειδικά για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τα τρόφιμα τα οποία ενοχοποιούνται στις περισσότερες σταφυλοκοκκικές τοξινώσεις περιλαμβάνουν κρέας και προϊόντα κρέατος, προϊόντα πουλερικών και αυγών, σάντουιτς. Yersinia enterocolitica. συνδέεται κυρίως με τους χοίρους.
Περισσότερα από 72 είδη πρωτοζώων και ελμίνθων μεταδίδονται στον άνθρωπο μέσω
της τροφής και του νερού προκαλώντας μολύνσεις, οι οποίες σχεδόν όλες αναγνωρίζονται ως ζωονόσοι. Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Πολλά από αυτά κατοικούν τα διάφορα εκτρεφόμενα ζώα. Η μόλυνση του ανθρώπου συμβαίνει συχνά μέσω της κατανάλωσης ωμού ή ανεπαρκώς μαγειρεμένου κρέατος ή κρεατοσκευασμάτων. Το μολυσμένο χοιρινό κρέας, κυρίως αυτό που προέρχεται από μικρού μεγέθους οικόσιτες εκτροφές, το κρέας αλόγου και αγριόχοιρου αναγνωρίζονται ως κύριες αιτίες τριχινέλλωσης στην Ευρώπη. Η εντερική ταινίαση προκαλείται μέσω της κατανάλωσης χοιρινού και βοδινού κρέατος, μολυσμένων από τις προνυμφικές μορφές, Cysticercus cellulosae και Cysticercus bovis, των Taenia solium και Taenia saginata, αντίστοιχα. Το Toxoplasma gondii μπορεί να μεταδοθεί στον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης μολυσμένου κρέατος (χοιρινού, αμνών και εριφίων) ή κρεατοσκευασμάτων. Νηματώδεις έλμινθες που προκαλούν τροφιμογενή νόσο είναι η Trichinella spp., μολύνει τον άνθρωπο με την κατανάλωση χοιρινού, κρέατος αλόγου και άγριας αρκούδας. Toxoplasmosis gondii. ένα μικροσκοπικό παράσιτο που προκαλεί την ασθένεια τοξοπλάσμωση και μπορεί να αναπαραχθεί μόνο μέσα στις γάτες.
Τα τρόφιμα ενδέχονται επίσης να μολυνθούν και κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή προετοιμασίας τους από μολυσμένους φορείς-χειριστές τροφίμων. Η πρωτογενής μόλυνση του τροφίμου από τα παράσιτα οφείλεται στην αρχική προσβολή των εκτρεφόμενων ζώων ή άγριων θηραμάτων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση . Συνεπώς, από τις σημαντικότερες αιτίες ανθρώπινης παρασίτωσης είναι η κατανάλωση ωμού ή ατελώς μαγειρεμένου κρέατος.
Μέτρα πρόληψης των τροφιμογενών νοσημάτων.
Τηρούμε τους κανόνες υγιεινής όσον αφορά το χειρισμό του πόσιμου νερού, την αποχέτευση και την καταπολέμηση των εντόμων .Ο καλύτερος τρόπος πρόληψης των παράσιτων είναι η σωστή προετοιμασία του φαγητού. Σημαντικό είναι να χρησιμοποιούμε διαφορετικές επιφάνειες κοπής και μαχαίρια για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης και για την ετοιμασία της σαλάτας. Έπειτα πλένουμε καλά με σαπούνι και ζεστό νερό τις επιφάνειες προετοιμασίας τροφίμων (επιφάνειες κοπής, πάγκοι) και τα μαγειρικά σκεύη που ήρθαν σε επαφή με ωμό κρέας πριν χρησιμοποιηθούν για τρόφιμα που είναι ήδη μαγειρεμένα . Τοποθετούμε τα μαγειρεμένα τρόφιμα σε καθαρά σκεύη και όχι σε αυτά που έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί για την επεξεργασία τους. Χωριστή τοποθέτηση του χοιρινού κρέατος και των άλλων κρεάτων από άλλα τρόφιμα κατά τη διάρκεια των αγορών και της αποθήκευσης τους. Απομακρύνουμε τα κατοικίδια ζώα από τους χώρους παρασκευής τροφίμων και τηρούμε τους κανόνες υγιεινής κατά τη φροντίδα τους.
ΑΠΟ ΤΗ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΤΟΥ ΠΑΚΟΕ
