ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ 470/23/12/2020
Μια πρόσφατη έρευνα του ΠΑΚΟΕ διαπίστωσε ότι από τις 27 φίρμες αλλαντικών που κυκλοφορούν στην Ελληνική επικράτεια , το 20% διαθέτουν προϊόντα τα οποία περιέχουν υψηλές περιεκτικότητες συνήθως πάνω από τα επιτρεπτά όρια σε νιτρικά και νιτρώδη άλατα.
Όπως αναφέρεται πιο κάτω στο εκτενές άρθρο τα νιτρώδη άλατα είναι επικίνδυνα για την δημόσια υγεία.
Επίσης εάν οι συνθήκες διατήρησης τους δεν είναι σωστές – συνήθως συμβαίνει αυτό – ( στην κρεαταγορά της οδού Αθηνάς τα αλλαντικά είναι εκτεθειμένα χωρίς ψυγεία, κάτω στο δρόμο) τότε η παρουσία επικίνδυνων μικροβίων είναι σύνηθες φαινόμενο.
Για αυτό συνιστάμε στους καταναλωτές να αποφεύγουν τα αλλαντικά αμφιβόλου προέλευσης και η θέση του ΠΑΚΟΕ είναι να αποφεύγεται η κατανάλωση τους.
Αλλαντικά , το πρώτο χαρακτηριστικό – προϊόν επεξεργασμένο.
Οποιαδήποτε επεξεργασία και αλλαγή στη σύσταση ενός τροφίμου πριν την τελική κατανάλωση καθιστά ένα προϊόν επεξεργασμένο.
Όμως η πιο συνηθισμένη διατροφική συμβουλή που ακούγετε τα τελευταία, με αμείωτη ένταση και τάση στην διατροφή – δίαιτα, γνωστή με τον όρο «υγιεινή διατροφή», είναι η αποφυγή των επεξεργασμένων τροφίμων στις περισσότερες μορφές τους.
Κατά επέκταση συζητιέται πολύ και τι ακριβώς όμως είναι τα επεξεργασμένα τρόφιμα και πώς αυτά θέτουν σε κίνδυνο, το σώμα μας και κατ’ επέκταση την υγεία μας;
Αναφέρετε ότι :
- Τα επεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν την κύρια αιτία για διάφορες παθήσεις, όπως την υψηλή αρτηριακή πίεση, το διαβήτη τύπου 2, ακυρώνοντας οποιαδήποτε προσπάθεια για υγιεινή διατροφή και απώλεια λίπους.
- Σε ένα περιβάλλον, με τα επιβαρυμένα με χημικά πρόσθετα επεξεργασμένα τρόφιμα, η «δυτικού» τύπου δίαιτα σχετίζεται πλέον με μακροχρόνια προβλήματα υγείας (καρδιαγγειακά νοσήματα, καρκίνος).
- Τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι γνωστό, ότι σχετίζονται με την αύξηση της παχυσαρκίας, με τα υψηλά επίπεδα χοληστερίνης και με την υπέρταση. Όμως νέα γαλλική έρευνα αποκαλύπτει, ότι είναι πιθανό να συνδέονται και με τον κίνδυνο καρκίνου. Αν και οι επιστήμονες δηλώνουν επιφυλακτικοί, αναφέρουν ότι τα αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν σύνδεση των κρουσμάτων καρκίνου με όσους καταναλώνουν συστηματικά, τρόφιμα υψηλής επεξεργασίας…. Παρόλα αυτά, οι επιστήμονες διευκρινίζουν ότι δεν βλάπτουν όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά μόνο τα προϊόντα υψηλής επεξεργασίας….
- Η Μarion Dietrich αναφέρει ότι υπερβολική κατανάλωση αλλαντικών από εγκύους μπορεί να προκαλέσει ανάπτυξη όγκου στον εγκέφαλο κατά τη βρεφική, αλλά και την παιδική ηλικία.
- Οι Jensen, Block και Buffler (Yale University School of Medicine), λένε ότι όταν οι έγκυες καταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα (hotdogs) τα παιδιά έχουν προδιάθεση για οξεία λυμφοβλαστική λευχαιμία
- Στη μελέτη των Peters και Preston Martin γίνεται αναφορά σε αυξημένη πιθανότητα παιδικής λευχαιμίας όταν καταναλώνονται συντηρημένα κρέατα από παιδιά ηλικίας 1-10 χρονών
- Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche, δηλώνει ότι υπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στην κατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένη πιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην πεπτική οδό
- Oι ερευνητές Rogers, Vaughan, Davis, και Thomas αναφέρουν ότι η συχνή κατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού, και πολλά άλλα .
Ωστόσο τα επεξεργασμένα τρόφιμα δεν είναι μόνο αυτά που μας έρχονται πρώτα στο μυαλό. Κάθε φορά που μαγειρεύουμε, ψύχουμε, στην ουσία θεωρούμε τα τρόφιμα ως επεξεργασμένα, καθώς έχουν περάσει μια προεργασία μέχρι να φτάσουν στο πιάτο μας που πολλές φορές μας ωφελεί, λαμβάνοντας ένα υγιεινό τελικό προϊόν.
Η ερώτηση λοιπόν έχει να κάνει με το ποιά ακριβώς επεξεργασία θεωρούμε πως καθιστά ένα τρόφιμο ανθυγιεινό και πώς κατά κάποιο τρόπο μπορούμε να επωφεληθούμε. Άρα , το θέμα είναι να σταθμιστεί η επικινδυνότητα τους σε αντιπαράθεση με τα οφέλη τους.
Ποιες είναι όμως οι κύριες χημικές ουσίες που προστίθενται στα κρέατα κατά την επεξεργασία τους;
Τα αλλαντικά έχουν πρώτα από όλα, υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά και νιτρώδη.
Τα νιτρικά άλατα που χρησιμοποιούνται από την βιομηχανία τροφίμων σαν συντηρητικά στα επεξεργασμένα κρέατα όπως το μπέικον, τα σαλάμια, τα λουκάνικα και τα hot dogs, είναι το νιτρικό νάτριο (Ε251) και το νιτρικό κάλιο (Ε252) ενώ τα νιτρώδη άλατα είναι το νιτρώδες νάτριο (E250) και το νιτρώδες κάλιο (Ε249).
Στα επεξεργασμένα τρόφιμα τα νιτρικά άλατα δεν μας απασχολούν από την πλευρά της τοξικότητας στα τρόφιμα, γιατί τα ίδια δεν είναι τοξικά.
Σε αλλαντικά, μάλιστα, οι χρήση τους ως συντηρητικά, είναι αναγκαία και αναπόφευκτη. Εκτός από τη βελτίωση του χρώματος και της γεύσης, βρέθηκε, ότι παρεμποδίζουν την ανάπτυξη ενός από τους πιο τοξικούς μικροοργανισμούς που είναι το κλωστρίδιο του βοτουλισμού (Clostridium botulinum), του οποίου η τοξίνη προκαλεί τη λεγόμενη «αλλαντίαση».
Υπάρχει όμως περίπτωση, τα νιτρικά με χημικές αντιδράσεις (αναγωγής), να μετατραπούν σε νιτρώδη. Τα νιτρώδη άλατα στη συνέχεια, μετά από μία σειρά αντιδράσεων που δεν λαμβάνουν χώρα πάντοτε, αλλά μόνον όταν δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες, μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες. Αυτές οι νιτροζαμίνες είναι ουσίες καρκινογόνες, αφού προκαλούν μεταλλάξεις και τερατογενέσεις.
Πάμε από την αρχή. Από επιστημονική άποψη η μυοσφαιρίνη είναι η πρωτεΐνη στην οποία οφείλεται η ποικιλία των κόκκινων χρωμάτων του κρέατος. Αυτό συμβαίνει διότι μπορεί να έχει στο μυϊκό ιστό διαφορετικές χημικές δομές. Είναι φορέας οξυγόνου στους ιστούς και έχει έντονο κόκκινο χρώμα (οξυ-μυοσφαιρίνη). Με τη θανάτωση του ζώου, όμως, αρχίζουν να λαμβάνουν χώρα οξειδωτικές αντιδράσεις και η οξυ-μυοσφαιρίνη μετατρέπεται στη σκουρόχρωμη μετα-μυοσφαιρίνη. Προκειμένου, λοιπόν, το κρέας να φαίνεται πιο φρέσκο, προστίθενται τα νιτρικά και τα νιτρώδη τα οποία αλληλεπιδρούν με τη μυοσφαιρίνη και σχηματίζεται η νιτροζυλομυοσφαιρίνη που έχει έντονο ανοικτό κόκκινο-ροζ χρώμα. Σε αυτό οφείλεται το χαρακτηριστικό χρώμα των αλλαντικών.
Τι γίνεται παρακάτω;
Κατά την κατανάλωση τους, όμως, η νιτροζυλομυοσφαιρίνη μεταβολίζεται και τα νιτρικά ενώνονται με αμίνες σχηματίζοντας νιτροζαμίνες, ενώσεις με μεγάλη καρκινογενετική δραστικότητα και, άρα, τοξικότητα κυρίως για το γαστρικό σωλήνα, το στομάχι και τον οισοφάγο. Η δηλητηρίαση αυτή επηρεάζει το κεντρικό νευρικό σύστημα του ανθρώπου και μπορεί να προκληθεί θάνατος ακόμα και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις.
Τα επίπεδα νιτρικών/νιτρώδων στα αλλαντικά επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες, όπως το pH, τη θερμοκρασία, το χρόνο αποθήκευσης, το ποσοστό υγρασίας, τη θερμική επεξεργασία και την παρουσία αντιοξειδωτικών ουσιών που καθυστερούν τη διαδικασία της οξείδωσης του λίπους (π.χ. ασκορβικό νάτριο).
Άρα προσοχή
Παρά το γεγονός ότι αν ένα τρόφιμο ήταν επιβλαβές, δεν θα κυκλοφορούσε θεωρητικά στην αγορά, καλό είναι πάντα να δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στις διατροφικές ετικέτες. Σκοπός σε μια επιχείρηση είναι η μείωση των επιπέδων νιτρικών/νιτρώδων ώστε να διατηρηθούν τα επίπεδα νιτροζαμινών όσο γίνεται χαμηλότερα και να εξασφαλιστεί η μικροβιακή σταθερότητα των προϊόντων.
Αν δεν μπορούμε να αποφύγουμε, τουλάχιστον ας περιορίσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την κατανάλωση τροφών με προσθετικές ύλες.
Εφόσον, είναι αδύνατων η σύγχρονη βιοτεχνία και οι διατροφή να «απαλλαχτεί» από τα επεξεργασμένο προϊόν κατά συνέπια, οι κίνδυνοι στα τρόφιμα δεν μπορούν ποτέ να μηδενιστούν, αλλά μπορούμε να σταματήσουμε την ανάπτυξη τους ή να ελέγξουμε το επίπεδο που ανιχνεύονται στα τρόφιμα, έτσι ώστε να είναι ασφαλή όταν θα καταναλωθούν.
Άλλο ζήτημα είναι οι πανταχού παρών οι ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΊ.
Έρχονται να επιβαρύνουν την κατάσταση οι λεγόμενοι αλλοιογόνοι και οι παθογόνοι μικροοργανισμοί.
Την επικινδυνότητα από την παρουσία του παθογόνου μικροβίου Listeria monocytogenes σε μη προσυσκευασμένα προϊόντα κρέατος θερμικής επεξεργασίας καταδεικνύει έρευνα του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), σε συνεργασία με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Ειδικότερα, τα προϊόντα που περιλαμβάνουν φέτες από καπνιστό ή βραστό ζαμπόν, καπνιστή ή βραστή γαλοπούλα, καπνιστό ή βραστό κοτόπουλο, πάριζα και μορταδέλα που κόβονται στα μηχανήματα κοπής των σούπερ μάρκετ, παρουσία του πελάτη. Παράγοντες που σχετίζονται με τον κίνδυνο λιστερίωσης έχουν να κάνουν με τον χειρισμό, τη διατήρηση και τον χρόνο κατανάλωσης αυτών των προϊόντων.
Τι να προσέχουμε
• Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα, αλλά υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογα με την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα. Αυτές οι εποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενο περαιτέρω έρευνας
Όσον αφορά στη λούντζα, εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα, προσλαμβάνει το πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα. Επομένως αν δεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτρο, ένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει την επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 240,5mg
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέατα μεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα (διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμη μεγαλύτερο στο ζαμπόν (τριπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν παίρνουμε περίπου 60 mg νιτρικά Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστη επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 92,5mg) τότε τα 60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 2/3 της επιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει να ληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θα πάρει νιτρικά και από άλλες πηγές, τις πατάτες, τα φρούτα, τα λαχανικά και το νερό
Ανησυχητική πολύ, είναι η κατάσταση με τα καπνιστά ψάρια, αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστού σολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικά, ποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόν στην ανώτατη επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα που μπορεί να λάβει και επειδή θα καταναλώσει και άλλες τροφές με νιτρικά θα υπερβεί κατά πολύ το όριο ασφάλειας Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα, το 2014, η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της, δε συστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστών ψαριών
Εκτός από τα παιδιά, άλλη ευαίσθητη ομάδα του πληθυσμού, που πρέπει να προσέξει τι καταναλώνει, είναι οι καπνιστές. Αυτό διότι στον ανθρώπινο οργανισμό η νικοτίνη σχηματίζει με τα νιτρώδη την Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη, ουσία πολύ καρκινογόνα, που βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνο του στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό 100%
Γενικό συμπέρασμα
• Δεν υπάρχει πρόβλημα στην κατανάλωση φρέσκων κρεάτων
• Τα αλλαντικά δεν δημιουργούν πρόβλημα στους ενήλικες, εάν καταναλώνονται με μέτρο, αλλά παράλληλα διατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τις καρκινογενέσεις • Να είμαστε πιο προσεκτικοί στην κατανάλωση καπνιστών ψαριών
Βασισμένος στα αποτελέσματα της μελέτης αυτής, ο ΕΦΕΤ συστήνει στους καταναλωτές:
- Θερμοκρασία ψυγείου μικρότερη των 5° C και έλεγχος αυτής ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
- Τακτικός καθαρισμός του ψυγείου.
- Διατήρηση των μη προσυσκευασμένων αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, όπως καπνιστή – βραστή γαλοπούλα και πάριζα, σε θερμοκρασίες κάτω από 5° C και όχι περισσότερο από δύο εβδομάδες μετά την αγορά.
- Καλό πλύσιμο των χεριών με σαπούνι, πριν και μετά τον χειρισμό των προϊόντων αυτών.
- Πλύσιμο των σκευών, των επιφανειών κοπής και των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα αυτά μετά από κάθε χρήση.
- Ελαχιστοποίηση του χρόνο παραμονής των προϊόντων αυτών εκτός ψυγείου.
- Τοποθέτηση των προϊόντων αυτών σε καθαρά και καλά σφραγισμένα δοχεία καθώς και αποφυγή επαφής τους με άλλα προϊόντα όπως μαλακά τυριά (π.χ. φέτα, μυζήθρα) για την αποφυγή επιμόλυνσης.
- Τήρηση των αναγραφόμενων στην επισήμανση ημερομηνιών κατανάλωσης των προσυσκευασμένων αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας.
